味とは

口の中に何か物を入れた時に感じる感覚、これが味です。

この時に気持ち良く感じる感覚が、美味しさになります。

美味しさの感覚を感じる場所。

1、舌の上にある味覚
甘い味、酸っぱい、塩辛い、苦いなど。

2、鼻による嗅覚
コ-ヒ-の香り、味噌の香り、果物の香りなど。

3、目による視覚
色、形、湯気、分量、照明など。

4、手、皮膚、口の中(粘膜)による触覚
容器の安定感や重量、歯切れ良さ、温度など。

5、耳からの聴覚
お茶漬けのさらさら。焼肉の焼ける音。鍋物のコトコト音など。

6、記憶
美味しかった想い出、楽しい想い出。

味の変化

<h4基本となる四つの味、塩味、甘味、酸味、苦味(辛味)の関係

塩味が尖った時、少量の酸味を加えると味が柔らかになります。
秋刀魚の塩焼にスダチを添える、塩焼魚に酢を垂らす。

強い甘味+強い塩味、塩味が柔らかくなります。

甘味+少量の塩味(0.5%)、甘味が強くなります。
甘酒やお汁粉を造る時に、砂糖と少量の塩を加える。

酸味の強いものや苦味のきいたもの+甘味、和らぎます。
レモン汁にソ-ダ水(レモン.スカツシュ)+砂糖、酸味を和らげる。

互いの味には相乗効果と、抑制効果があります。
昆布のうまみとかつおぶしの旨みがプラスされて、美味しいだし汁となります。
塩味が強過ぎるス-プに胡椒を入れることで、塩味が丸くなります。

味と温度

味は、体温を中心にした温度で変化します

四つの基本になる味、塩味、甘味、酸味、苦味(辛味)の場合。

塩味、温度が高くなるほど感じ方が柔らかになります。

甘味、体温が最高の甘味と感じ、低くなっても、高くなっても下がります。

酸味、温度による変化は、ほとんどありません。

苦味、温度が低い時も体温と同じくらいで、高くなるほど柔らかくなります。

温度そのものの口の粘膜への刺激は、体温に近いほど、弱くなります。
25度以上離れている時が快適感を感じます。冷たい水、温かなお湯。
ただし、火傷しない温度は約70度が限度で、味覚が麻痺しない温度は、約5度までです。

味と色の関係

美味しく感じる色

ピンク、赤、オレンジ、黄色、きつね色、一般的に暖色系の色が美味しく感じる色です。
ス-パ-などでは、入り口の目立つところに暖色系の果物を置いています。
サラダにラデッシュニンジン、小さな花を食卓に飾る、赤色系のナフキンを使う、ロウソクの炎.などです。

しかし、全部を暖色で埋めると逆効果になる場合もありますので、目立たせるためには、少なめに使う方が良いでしょう。

料理の盛りつけ、松花堂弁当や幕の内弁当などを例にします。
海老などの赤い物を中心に盛り、近くに青い物(インゲンマメや蕗の青煮など)を添えて、周りに卵焼などの暖色を盛り、黒豆や椎茸の旨煮の黒で色を引き締めます。

ご参考にしてください。

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