スタミナ・チャーハンを紹介しましたが、チャーハンの極意を教えて戴きましたので、紹介します。
上手に作ったはずなのに、今一つ、何か物足りないと思ったことはありませんか。又は中華料理店と同じ味がどうしてもでないと思った事はありませんか。
実はチャーハンは、老酒、又は、紹興酒、が鍵だそうです。
日本料理には日本酒、中国料理には中国酒が最も合います。その国の文化と水に育まれてきたものだからですね。料理の基本ですが、うっかりとその事を忘れてしまうものでもあります。老酒や紹興酒を使わないと、本場の味は出ません。また、チャーハンに限らず中華には老酒や紹興酒です。
中華街の料理人は、紹興酒のほうをよく使うそうです。
炒飯の作り方
油を引いて、ねぎ、しょうがをいためます。この状態で、ウエイパーを入れます。軽くいたまったところで、老酒または紹興酒を適量ふりいれます。次にとき卵を入れいためます。
ご飯を入れます。強火で、空気を含むようにいためます。
外側から、醤油を鍋はらに落とすように、回しいれます。(香り付け程度に少量です )
ぱらぱらになったところで出来あがりです。(醤油を入れてから、いつまでも炒め続けてはいけません)
鶏肉などを加えるとと、さらに風味が増して美味しいそうです。
そのときには、ねぎ、しょうがの後に、鶏肉をいれて強火でいためます。
紹興酒は安いものなので(高いものもありますが料理用には安いもので充分) 近所の酒屋で買った方がよいのですが、楽天で紹興酒を見てみる。ちなみにこちらはウエイパー。
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