本返しの常備

暑くなってくるとざるそば、素麺、冷や麦の季節です。
大変経済的な食事ですが、麺つゆは買うと比較的に意外に高いものです。また、最近のものはこれでもかというぐらいにだしを効かせていますね。個人的には不自然な程、効いています。それに、いつも同じ味になってしまいますね。そしてまた、薄めて使うだけ、便利ではありますが、これって家庭の、お母さんの味なんでしょうか。

では、プロはどうやってめんつゆを作るのでしょうか。麺屋さんや料理店で使う本返し(ほんがえし)を家庭でも作って見ましょう。元返しとも言います。単に返しとも言います。

作り方

作り方は色々ありますが、基本は砂糖と味醂です。味醂はみりん風調味料じゃ無くて、出来ればちゃんとした味醂を使いましょう。

基本として、砂糖大さじ2杯、味醂大さじ2杯を鍋に入れ、火にかけ、砂糖を溶かしながら、味醂のアルコール分を飛ばします。(換気扇をちゃんと回しておかないと、アルコールによってガス感知器が作動しますので注意。))一煮立ちさせます。
その後、醤油、1カップ(180ml)を加え、また、一煮立ちさせます。これは醤油1カップあたりの量ですので、たくさん作る時は、その割合で増やしてください。

この分量はかなり甘みを押さえた量ですので、甘めが良いなら、砂糖、みりんを増量すると良いでしょう。例、しょうゆ1カップに対して、砂糖大さじ3杯、みりん3杯、(市販のつゆの甘みはこのぐらいかも。)

本返しの保存

いずれにしても、最初は大量に作らず、好みの甘みを探ってください。
醤油と同じく常温でかなり保存が効きますので、良ければ多めに作り置きしてください。冷めたら適当なガラス瓶に入れ、一晩以上寝かせてから使用します。まろやかにするために素焼きの壺を使うと言うことをする料理店もありますが、家庭では必要ないでしょう。

本返しの使い方

本返しにはだしは入っていないので、使用時に調合します。
だし汁に本返しを適量加え、薄めて使います。もちろんだしは鰹でも良いですし、昆布でも良いです。当然、だしの素のようなインスタントだしでも構いません。通常、つけつゆで、2から3倍に薄めます。かけつゆで7倍ぐらいに薄めますが、かなり甘めに作った場合は、つけつゆ用だけにしたほうがよいでしょう。

だしの取り方、一例。

水1リットルに対してそうだ節30gさば節5gのわりあいで水が沸騰したら入れて、ことこと1割ぐらい煮つめます。このだしをこして、冷やしてから合わせます。麺類のだしは個性の強いものが合います。

利点、その都度、だしは色々なバリエーションが使える、同じだしでも微妙に味が変えられます。ちなみにそばは濃いめのだし、鯖節などが合います。味の基本になり、醤油と甘みは安定して、しかも熟成したものが使えます。

また、どんぶりもの、玉子丼とか、カツ丼のベースにも使えます。煮物にも最適です。必要に応じて、日本酒などを使用時に附加してください。つゆは毎回買うと結構高く付きます。確実に安くできます。大して手間もかかりません。うちはプロの料理人と同じく、本返しを使っていると自慢できます。(だしは、たとえだしの素を使っていても、インスタントで取っていると言う必要なし。)

麺の付けつゆいには、だしを取ったあと、冷ます必要があります。

だしの取り方もうまい下手にもよりますが、始めは市販のつゆの方が美味しいと感じられるかもしれませんが、慣れると市販のつゆが不自然だと感じられるかもしれません。

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