新鮮な鯖を用意します。お魚屋さんで買う時には、しめ鯖に出来るか、聞いて見て下さい。サービスで下ごしらえはしてくれると思います。鯖はいたみ易く、スーパーで売っているものは、多分駄目だと思います。
三枚におろします。塩を強めに全体にふり、1時間から、3時間ほど冷蔵庫でしめます。水が出ますので、出来れば鯖の下に割り箸か何かを支って出た水に触れないようにした方が良いのですが、さほど気にしなくても良いです。
真水で良く洗います。
容器に、酢と砂糖を入れます。このあたりは本当に好みなので、酢に砂糖を少しづつ足して、味を見ながら決めて下さい。砂糖を使わない方法もあるようですし、水を２割ぐらい足して調合する場合もあるようです。昆布を少し入れるのも美味しいです。その中に鯖を入れます。
数時間から、一晩漬けて下さい。(少し漬かったあたりで、一度取り出して、鯖の薄皮を剥いで下さい。さらに身の方の真中あたりの所々に縦に走って骨がありますので、指で探って、引き抜いて下さい。少し漬けたあとの方が取り安い為。)
漬かりすぎになってしまって良いのなら、数日は保ちます。
鯖寿司を作っても美味しいですよ。
利点、甘さや漬かり方を好みに。
|