砂糖の種類

含蜜糖

黒砂糖、赤砂糖、白下糖(これを加工したものが和三盆で、特有の風味があり、煮ると適当な粘りが出るため、高級和菓子などに用いられます)

分蜜糖

車糖
上白糖、糖度96%以上で、深みのある甘さ、溶けやすい。料理の味付け。

中白糖
糖度95%以上で、白よりやや強い甘みで黄色ぽい。料理の味付け。

三温糖
製菓などの業務用。

ザラメ
糖度99%以上で、色によって、白ザラ、中ザラなどに分けます。高級製菓などに使います。

グラニュ-糖
糖度99%以上で、くせがなくて湿り難い。コ-ヒ-、紅茶などに使います。

氷砂糖
梅酒など。

砂糖の使用方法

機能としては、甘みを付ける事が主になりますが、腐敗の防止、酸化防止、発酵のエネルギー元、着色作用などがあります。

使用上の注意

純度が高いほど、甘みが軽くなります。
赤い色のものより、白いほうが甘みが軽く、結晶の大きいものほど純度が高いので、より軽い甘みになります。

甘みを強調させる為には、味の不思議でもお話ししましたが、塩を加えます。
砂糖の量に対して、0.5%ほどです。これ以上になると塩気が出て来ます。

酸味や苦味を和らげて、全体をまろやかにします。
しかし、量が多過ぎると味覚が甘味だけを感じてしまい、材料そのものの味が分からなくなります。甘みを強くする時には、純度の高い砂糖を選びます。

基本的に砂糖は分子量が大きいので、甘みを生かす料理には、他の調味料より先に加えます。

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