塩の役割

塩は料理の主役です。
開運に関する塩の話は、、塩はあなたを守るを参照してください。

味をつける

美味しく感じられる塩の濃度は、液体で約1%(体液の塩分濃度)です。
固形状では、かなりの強い味でも美味しさを感じます。

酸味を和らげます。 (すし酢を作る時に、酢に砂糖と共に塩も加えます(ごはん2升に対して酢2合、砂糖300g、塩90g、味醂大さじ1)

味を強めます。美味しいだし汁が取れたか調べる時は、味見皿に少量の醤油を落として、味見をしてください。

食べ物を柔らかくする

ぎょうざの皮を作るとき2~3%の塩を混ぜます。
乾麺を湯がく時に1%の塩水でゆでると弾力が無くなり、早く伸びます。
豆腐をゆでる時に堅くなるのを妨ぐために、1%程度の塩を湯に入れます。

蛋白質を固める

蛋白質に塩を加えますと、温度が低くても早く固まり易くなります。
焼き魚に塩を振るのは味付けの意味と、表面を内部より早く固めて、中の汁を逃がさないためです。
ですから、早くから塩をすると、塩が内部に染み込んで、全体が固くなります。焼き魚に塩を振るのは、焼く寸前にします。

水を出す

漬物などに、余分な水分を出す為に使います。
ダイコンのなます。100gの材料に対して、3~4gの塩を振り、15分程置いてから絞って、甘酢に漬けます。漬物など。
一夜漬けは2~3%の塩、保存性の漬物は、10~25%の塩が標準です。
干物は、魚の表面を塩水に漬けてから、日に干します。

色止め

青菜をゆでる時に、湯の中に少量の塩、1.5~2%を入れて湯がくのは、色止めのためです。
りんごの色止めは、皮を剥いた後、0.5%位の塩水に少し入れ、変色を防ぎます(1Lの水に小さじ1)。

細菌の繁殖防止

細菌の繁殖を抑えるには、塩の濃度を12%以上にしてください。たとえば、腸炎ビブリオ菌は3%程度の塩水が大好きです。

冷やす

西瓜を早く冷す時に、容器の中に、氷と水と塩を入れます。その中で西瓜を冷します。
缶ビールなどの急速冷却にも使えます。
凝固点が降下して、融解熱を奪うからです。

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