ゆでるとは

ゆでるは、煮るに比べて、加熱時間が短く、調味料で味をつける目的がありません。
その目的としては、下処理と仕上げなどがあげられます。

ゆでる目的

1、柔らかくする。
野菜類、芋類、麺類の様な植物性の食べ物。

2、身(タンパク質)を固めて口あたりをよくする。
卵、魚類の様な動物性の食品。

3、食欲をそそる美しい色に発色させる。
青菜、カニ、エビなど。

4、色を白くきれいにする。
タケノコ、カリフラワ-など。

5、アクなどの不要成分を抜く。
タケノコ、ワラビなど。

6、酵素を止めて、痛まないようにする。
魚.カニ.エビ.タコなど。
生のままでは体内の酵素の働きで、肉の分解が進み、食中毒の原因であるアミン類がでます。

7、デンプンをアルフア化し、柔らかく食べられるように変化させる。

8、寄生虫や微生物による食中毒の防止。

9、油をぬいてサツパリした風味にする。

魚、肉類。

10、生の状態より保存性をよくする。

ゆで方の条件

1、湯がタツプリあること。

2、湯をよく沸かしてから、 食べ物をいれること。
食品中の成分の変化を出来るだけ少なくするためです。

3、ゆでる間は できるだけ鍋の蓋を取っておくこと。
野菜類など、含まれている酸がゆで汁の中にとけだす事により、湯が酸性になることを少なくするため。
酸性になることにより、野菜の色が変わるためです。
肉類などは、.生臭みが水蒸気と共に逃げるようすることなどがあげられます。

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