ゆでるとは
ゆでるは、煮るに比べて、加熱時間が短く、調味料で味をつける目的がありません。
その目的としては、下処理と仕上げなどがあげられます。
ゆでる目的
1、柔らかくする。
野菜類、芋類、麺類の様な植物性の食べ物。
2、身（タンパク質）を固めて口あたりをよくする。
卵、魚類の様な動物性の食品。
3、食欲をそそる美しい色に発色させる。
青菜、カニ、エビなど。
4、色を白くきれいにする。
タケノコ、カリフラワ－など。
5、アクなどの不要成分を抜く。
タケノコ、ワラビなど。
6、酵素を止めて、痛まないようにする。
魚.カニ.エビ.タコなど。
生のままでは体内の酵素の働きで、肉の分解が進み、食中毒の原因であるアミン類がでます。
7、デンプンをアルフア化し、柔らかく食べられるように変化させる。
麺類、マカロニなど。
8、寄生虫や微生物による食中毒の防止。
9、油をぬいてサツパリした風味にする。
魚、肉類。
10、生の状態より保存性をよくする。
ゆで方の条件
1、湯がタツプリあること。
2、湯をよく沸かしてから、 食べ物をいれること。
食品中の成分の変化を出来るだけ少なくするためです。
3、ゆでる間は できるだけ鍋の蓋を取っておくこと。
野菜類など、含まれている酸がゆで汁の中にとけだす事により、湯が酸性になることを少なくするため。
酸性になることにより、野菜の色が変わるためです。
肉類などは、.生臭みが水蒸気と共に逃げるようすることなどがあげられます。
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