味とは
口の中に何か物を入れた時に感じる感覚、これが味です。
この時に気持ち良く感じる感覚が、美味しさになります。
美味しさの感覚を感じる場所。
１、舌の上にある味覚
甘い味、酸っぱい、塩辛い、苦いなど。
２、鼻による嗅覚
コ－ヒ－の香り、味噌の香り、果物の香りなど。
３、目による視覚
色、形、湯気、分量、照明など。
４、手、皮膚、口の中（粘膜）による触覚
容器の安定感や重量、歯切れ良さ、温度など。
５、耳からの聴覚
お茶漬けのさらさら。焼肉の焼ける音。鍋物のコトコト音など。
６、記憶
美味しかった想い出、楽しい想い出。
味の変化
<h4基本となる四つの味、塩味、甘味、酸味、苦味（辛味）の関係
塩味が尖った時、少量の酸味を加えると味が柔らかになります。
秋刀魚の塩焼にスダチを添える、塩焼魚に酢を垂らす。
強い甘味＋強い塩味、塩味が柔らかくなります。
甘味＋少量の塩味（0.5%）、甘味が強くなります。
甘酒やお汁粉を造る時に、砂糖と少量の塩を加える。
酸味の強いものや苦味のきいたもの＋甘味、和らぎます。
レモン汁にソ－ダ水（レモン.スカツシュ）＋砂糖、酸味を和らげる。
互いの味には相乗効果と、抑制効果があります。
昆布のうまみとかつおぶしの旨みがプラスされて、美味しいだし汁となります。
塩味が強過ぎるス－プに胡椒を入れることで、塩味が丸くなります。
味と温度
味は、体温を中心にした温度で変化します
四つの基本になる味、塩味、甘味、酸味、苦味（辛味）の場合。
塩味、温度が高くなるほど感じ方が柔らかになります。
甘味、体温が最高の甘味と感じ、低くなっても、高くなっても下がります。
酸味、温度による変化は、ほとんどありません。
苦味、温度が低い時も体温と同じくらいで、高くなるほど柔らかくなります。
温度そのものの口の粘膜への刺激は、体温に近いほど、弱くなります。
25度以上離れている時が快適感を感じます。冷たい水、温かなお湯。
ただし、火傷しない温度は約70度が限度で、味覚が麻痺しない温度は、約5度までです。
味と色の関係
美味しく感じる色
ピンク、赤、オレンジ、黄色、きつね色、一般的に暖色系の色が美味しく感じる色です。
ス－パ－などでは、入り口の目立つところに暖色系の果物を置いています。
サラダにラデッシュニンジン、小さな花を食卓に飾る、赤色系のナフキンを使う、ロウソクの炎.などです。
しかし、全部を暖色で埋めると逆効果になる場合もありますので、目立たせるためには、少なめに使う方が良いでしょう。
料理の盛りつけ、松花堂弁当や幕の内弁当などを例にします。
海老などの赤い物を中心に盛り、近くに青い物（インゲンマメや蕗の青煮など）を添えて、周りに卵焼などの暖色を盛り、黒豆や椎茸の旨煮の黒で色を引き締めます。
ご参考にしてください。
