塩の役割
塩は料理の主役です。
開運に関する塩の話は、、塩はあなたを守るを参照してください。
味をつける
美味しく感じられる塩の濃度は、液体で約１％（体液の塩分濃度）です。
固形状では、かなりの強い味でも美味しさを感じます。
酸味を和らげます。 （すし酢を作る時に、酢に砂糖と共に塩も加えます（ごはん2升に対して酢2合、砂糖300g、塩90g、味醂大さじ１）
味を強めます。美味しいだし汁が取れたか調べる時は、味見皿に少量の醤油を落として、味見をしてください。
食べ物を柔らかくする
ぎょうざの皮を作るとき2～3％の塩を混ぜます。
乾麺を湯がく時に1％の塩水でゆでると弾力が無くなり、早く伸びます。
豆腐をゆでる時に堅くなるのを妨ぐために、1％程度の塩を湯に入れます。
蛋白質を固める
蛋白質に塩を加えますと、温度が低くても早く固まり易くなります。
焼き魚に塩を振るのは味付けの意味と、表面を内部より早く固めて、中の汁を逃がさないためです。
ですから、早くから塩をすると、塩が内部に染み込んで、全体が固くなります。焼き魚に塩を振るのは、焼く寸前にします。
水を出す
漬物などに、余分な水分を出す為に使います。
ダイコンのなます。100gの材料に対して、3～4gの塩を振り、15分程置いてから絞って、甘酢に漬けます。漬物など。
一夜漬けは2～3％の塩、保存性の漬物は、10～25％の塩が標準です。
干物は、魚の表面を塩水に漬けてから、日に干します。
色止め
青菜をゆでる時に、湯の中に少量の塩、1.5～2％を入れて湯がくのは、色止めのためです。
りんごの色止めは、皮を剥いた後、0.5％位の塩水に少し入れ、変色を防ぎます（1Lの水に小さじ1）。
細菌の繁殖防止
細菌の繁殖を抑えるには、塩の濃度を12%以上にしてください。たとえば、腸炎ビブリオ菌は３％程度の塩水が大好きです。
冷やす
西瓜を早く冷す時に、容器の中に、氷と水と塩を入れます。その中で西瓜を冷します。
缶ビールなどの急速冷却にも使えます。
凝固点が降下して、融解熱を奪うからです。
